Pain au levain

pain

Pâte à pain

Pour une pâte à pain, c’est 60% eau, 100% farine, 2% sel.

Ingrédients

  • 200g farine T65 ou plus
  • 10g de sel
  • 160g de levain chef (60% eau, 100% farine)
  • 120g d’eau

Poids du pain final avant cuisson : 490g

Préparations

  1. Ordre des ingrédients à déposer dans le bol: eau -> levain -> farine -> sel Débuter le pétrissage pour mélanger les ingrédients pendant au moins 10 minutes.
  2. Le pointage : Laisser reposer 3h (voir plus) avec un torchon humide sur le bol ou du film alimentaire pour éviter le dessèchement de la pâte.
  3. Formez des pâtons ou un pain sans dégazer.
  4. L’apprêt : Laisser reposer 3h (voir plus) pour laisser monter la pâte.
  5. Scarifier le pain.
  6. Cuire à 280°c ou plus avec un verre d’eau (jeter un verre d’eau sur le lèche frite pour créer de la vapeur) les 10 premières minutes puis redescendre la température à 220°C.
  7. Laisser refroidir tranquillement en dehors du four sous un torchon, sur une grille pour obtenir une croûte dure.

Levain chef

levain

  • Mettre 50g de farine + 50g d’eau dans un bocal fermé
  • Laisser fermenter 2 jours jusqu’à la création de plein de petits bulles ou jusqu’à ce qu’il double de volume.
  • Remettre 50g d’eau, bien remuer, et rajouter 50g de farine.
  • Laisser doubler/tripler de volume.
  • Rafraîchir avec 100g de farine et 60g d’eau pour un levain dur (ou 100g d’eau pour un levain liquide)
  • Quand le levain à doubler/tripler de volume, utiliser 160g de levain pour faire la pâte à pain et rafraîchir dans la foulée ou attendre le lendemain.

Toujours rafraîchir avec le même poids de farine contenu dans le levain.